En bref :
- 🍰 Paris-Brest classique : anneau de pâte à choux garni d’une crème mousseline pralinée.
- 🌰 Praliné 50/50 maison (noisettes + amandes + sucre) : conservation > 3 mois.
- ⏱️ Temps total : préparation ~1h30, cuisson 45 min, attente refroidissement.
- 🔧 Matériel clé : casserole, fouet, poche à douille, corne, robot.
- 🍽️ Quantités indiquées pour 5–6 Paris‑Brest (il en restera pour d’autres usages).
Chapô : Le Paris‑Brest reste un sommet de la pâtisserie française : une roue de choux croustillante, un cœur de praliné et une crème mousseline onctueuse. Cette version protocolée pour 5–6 pièces détaille la fabrication du praliné maison (torréfaction, caramel, mixage), la préparation d’une pâte à choux bien desséchée et la crème mousseline pralinée allégée en sucre. L’approche est curieuse et ludique : quelques astuces professionnelles évitent les mousselines qui tranchent ou les choux qui retombent. Les alternatives existent — frangipane, variations de fruits secs, ou praliné du commerce — mais ici l’accent est mis sur l’équilibre entre sucre et noisettes/amandes pour un résultat vraiment gourmand. Ce guide intègre matériel, listes claires et tableaux récapitulatifs pour aider autant les amateurs que les anciens pâtissiers désireux de retrouver des réflexes de pro. Un dessert sucré, technique et spectaculaire qui transforme une après‑midi en fête pâtissière.
Recette Paris-Brest : ingrédients et tableau récapitulatif
Les quantités ci‑dessous correspondent à la réalisation de 5–6 Paris‑Brest. Elles permettent de garnir généreusement chaque anneau et de garder du praliné en réserve pour d’autres pâtisseries.
- 🧾 Liste rapide des ingrédients principaux : lait, beurre, farine, œufs, sucre, noisettes, amandes, fécule.
- 🌰 Praliné 50/50 : 125 g noisettes + 125 g amandes + 250 g sucre.
- 🥐 Pâte à choux : 180 g lait, 90 g beurre, 108 g farine, 150 g œufs.
- 🍮 Crème mousseline praliné : 300 g lait, 40 g sucre, 30 g fécule, 60 g œufs, 175 g beurre pommade, 130 g praliné.
| Élément 🧾 | Quantité pour 5–6 👩🍳 | Rôle 🍽️ |
|---|---|---|
| Praliné 🌰 | 125 g noisettes, 125 g amandes, 250 g sucre | Arôme principal, texture |
| Pâte à choux 🥯 | 180 g lait, 90 g beurre, 108 g farine, 150 g œufs, 7 g sucre, 4 g sel | Structure du gâteau |
| Crème mousseline 🍮 | 300 g lait, 40 g sucre, 30 g fécule, 60 g œufs, 175 g beurre, 130 g praliné | Fourrage onctueux et sucré |
Préparer le praliné maison (technique pro)
La version professionnelle 50/50 signifie moitié fruits secs, moitié sucre. La torréfaction préalable donne de la profondeur aromatique, puis le sucre est cuit en caramel pour enrober les fruits.
- 🔥 Torréfier 125 g d’amandes + 125 g de noisettes 10–12 min à 160°C. 🕒
- 🍯 Caraméliser 250 g de sucre par ensemencement pour un caramel lisse.
- 🔁 Mélanger fruits secs au caramel, refroidir sur silpat puis mixer en praliné.
- 🫙 Stocker en pot hermétique (conservation > 3 mois).
| Étape 🔧 | Conseil pro ✔️ |
|---|---|
| Torréfaction | 160°C, surveiller coloration pour éviter l’amertume |
| Cuisson sucre | Ensemencement pour un caramel homogène |
| Mixage | Robot‑coupé jusqu’à texture lisse; arrêter si grains souhaités |
Un praliné maison bien porté donne au Paris‑Brest son caractère gourmand et sa richesse aromatique. Pour l’inspiration visuelle, voir le travail de Cédric Grolet, maître pâtissier et novateur, qui rehausse les techniques classiques dans un registre moderne Cédric Grolet, maître pâtissier.
Confection de la pâte à choux : astuces pour un choux qui tient
Il faut viser une panade bien desséchée et des œufs incorporés progressivement pour obtenir une pâte souple qui forme une pointe. Le pochage en deux cercles superposés augmente le volume et la stabilité.
- 🥛 Chauffer 180 g de lait, 90 g de beurre, 7 g sucre, 4 g sel jusqu’à ébullition.
- 🌾 Ajouter 108 g de farine d’un coup, dessécher la panade sur feu doux.
- 🥄 Refroidir légèrement puis incorporer 150 g d’œufs progressivement.
- 🔵 Pocher deux cercles d’environ 5 cm, superposer pour le volume et parsemer d’amandes effilées.
| Point clé 🧪 | Erreur fréquente ❌ |
|---|---|
| Dessécher la panade | Pas assez de cuisson → choux qui retombent |
| Incorporation des œufs | Ajout trop rapide → pâte liquide |
| Cuisson four | 180°C, 45 min, laisser porte entrouverte 5–10 min |
Un choux bien cuit doit sortir presque sec : cette texture assure la tenue du gâteau et la rencontre idéale avec la crème. Pour des exercices de base en pâte à choux et variantes comme les chouquettes, explorer des recettes complémentaires chouquettes au sucre perlé.
Crème mousseline praliné et montage final
La crème mousseline se base sur une crème pâtissière épaissie, refroidie puis foisonnée avec du beurre pommade. Ici la crème pâtissière est volontairement moins sucrée pour compenser le praliné.
- 🥛 Chauffer 300 g de lait avec une partie du sucre.
- 🥄 Mélanger 40 g sucre + 30 g fécule + 60 g œufs, verser le lait chaud et cuire jusqu’à épaississement (+2 min).
- ❄️ Refroidir la crème pâtissière au contact, laisser revenir à température ambiante.
- 🧈 Fouetter, ajouter 130 g praliné puis 175 g beurre pommade petit à petit.
| Étape 🔁 | Astuce température 🌡️ |
|---|---|
| Refroidissement | Filmer au contact pour éviter la peau |
| Incorporation du beurre | Beurre et crème à température similaire pour éviter le tranchage |
| Correction | Chauffer la cuve doucement si la mousseline tranche |
Montage : scier légèrement les Paris‑Brest, pocher un fond de crème à la douille cannelée, ajouter un filet de praliné et recouvrir d’une spirale de mousseline. Saupoudrer le chapeau de sucre glace avant de poser. Cette finition donne un rendu visuel et gustatif très gourmand.
Calculateur de portions — Paris‑Brest
Convertisseur de portions : base 5/6 Paris‑Brest. Entrez le nombre désiré de pièces pour ajuster automatiquement les ingrédients (lait, beurre, farine, œufs, praliné).
Ingrédients ajustés
| Ingrédient | Quantité | Suggestion (utile pour les œufs) |
|---|
Astuces pro, variantes et inspirations
Quelques techniques et variantes permettent de personnaliser le Paris‑Brest : praliné pistache, ajout de morceaux torréfiés pour la mâche, ou substitution par une frangipane pour un twist étonnant.
- ✨ Variante pistache : remplacer une partie des amandes par de la pistache pour une couleur et un goût unique.
- 🔁 Conservation : monter le gâteau le jour même pour garder le choux croustillant; la mousseline peut être préparée la veille et filmée au contact.
- 📚 Inspiration : regarder des créations contemporaines et boutiques renommées pour idées de dressage éclats de douceur et délices de Cédric Grolet.
| Option 🎨 | Effet sur goût et texture 🍽️ |
|---|---|
| Praliné pistache | Couleur verte, saveur plus douce |
| Ajout de praliné crunchy | Mâche supplémentaire, contraste |
| Remplacement par frangipane | Goût d’amande plus direct, moins de noisette |
Explorer les classiques et les réinterprétations permet d’affiner sa propre signature pâtissière ; les références contemporaines, les boutiques et brasseries locales révèlent souvent d’excellentes adaptations révolution pâtissière et lieux d’inspiration comme la Brasserie Bellanger ou les sélections de pâtisseries et viennoiseries.
Peut-on préparer la crème mousseline la veille ?
Oui. Filmer la crème pâtissière au contact, la laisser refroidir au frais, puis fouetter et incorporer le beurre le jour J pour une texture optimale.
Comment éviter qu’une mousseline ne tranche ?
S’assurer que la crème pâtissière et le beurre soient à température proche. Si la crème tranche, réchauffer doucement la cuve en laissant tourner le batteur jusqu’à homogénéité.
Peut-on utiliser un praliné acheté ?
Absolument. Si le praliné est prêt, l’étape maison peut être sautée ; ajuster néanmoins le taux de sucre de la crème pâtissière si le praliné est très sucré.
Combien de temps se conserve un Paris‑Brest ?
Le gâteau monté se conserve 24–48 h au frais ; pour maintenir le croustillant, éviter les boîtes hermétiques et glacer de sucre juste avant de servir.
